FOOD RES INT | 富氧发酵提升祁门红茶香气品质

本文研究了不同氧气浓度对祁门红茶发酵过程中挥发性化合物的影响。背景方面，祁门红茶作为世界三大高香红茶之一，其独特的花果香和蜜香备受推崇，而氧气作为发酵过程中氧化反应的关键底物，对红茶品质影响重大。研究目的是通过探究不同氧气浓度对祁门红茶发酵过程中挥发性化合物的影响，明确氧气在关键挥发性化合物形成中的作用。研究结果表明，增加氧气浓度可以显著提高红茶中挥发性化合物的总量，并产生更强的甜香和果香；筛选出10种受氧气浓度影响的关键香气化合物，如芳樟醇、香叶醇、苯乙醇等。这些发现为生产高品质祁门红茶提供了理论依据。