红茶为什么特别？关键在“揉”和“酶”的魔术！

本文探讨了红茶加工过程中红茶多糖复合物的形成机制。研究发现，揉捻过程使茶叶细胞破裂，释放多糖、多酚和蛋白质等物质，促进它们混合。氧化酶（如过氧化物酶和多酚氧化酶）则起到“生物胶水”的作用，将这些成分粘合在一起。此外，分子间的氢键和疏水作用也促进了复合物的形成。烘干过程进一步稳定了复合物结构。这项研究为红茶加工工艺优化提供了科学依据，并揭示了红茶健康功效的分子基础。