长江大学Food Chem.研究成果：磁场处理对低盐肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响F

本文研究了磁场处理对不同盐浓度下肌原纤维蛋白（MP）乳化凝胶特性的影响。研究背景聚焦于如何在低盐条件下保持肌原纤维蛋白的乳化性能和凝胶性能，并探讨磁场作为一种非热物理技术的作用机制。研究方法包括样品制备、磁场处理、凝胶制备和特性分析。结果表明，磁场处理在低盐条件下显著提高了乳状凝胶的持水性和凝胶强度，并改善了其网络结构。磁场处理通过改变蛋白质的构象和分子间的相互作用，增强了蛋白质分子之间的交联和聚集，从而提高了凝胶的性能。本文的研究为低盐肉制品的生产提供了一种新的策略，具有重要的应用前景。