LWT│高强度超声下不同阳离子在减盐肌原纤维蛋白微凝胶皮克林乳剂中的影响

本研究探讨了不同阳离子（Na+、K+、Ca2+和Mg2+）在高强度超声（HIU）处理下对肌原纤维蛋白（MP）微凝胶Pickering乳液质量的影响。背景上，肌原纤维蛋白是肉类中的主要蛋白质，对肉制品的凝胶和乳化特性具有决定性影响。研究目的是为了开发低盐乳液产品，提供科学依据。研究结果显示，二价阳离子（Ca2+和Mg2+）显著改善了乳液的乳化性能和稳定性，特别是在HIU处理下，Mg2+组的乳化活性指数和乳化稳定性指数均有显著提高。结论指出，二价阳离子与HIU的协同作用能够使液滴分布更加均匀，粒径减小，从而提高乳液的稳定性，延长储存时间。这些发现为肌原纤维蛋白微凝胶颗粒作为乳化剂在食品工业中的应用提供了指导。