Food Hydro：β-谷甾醇和油相对豌豆蛋白/卡拉胶乳液凝胶作为固态脂肪替代品凝胶特性、微观结构和感官特性的影响
科学私享
2025-03-13 18:45
文章摘要
本研究探讨了β-谷甾醇和不同油相对豌豆蛋白/卡拉胶乳液凝胶作为固态脂肪替代品的影响。背景中，植物基食品因其健康和环境效益而受到关注，但模拟动物脂肪的物理化学性质仍具挑战。研究目的是通过调整油相和β-谷甾醇浓度，开发出具有类似动物脂肪质构和熔化特性的植物基乳液凝胶。实验结果显示，含有20% β-谷甾醇的棕榈硬脂/葵花籽油乳液凝胶在质构和熔化行为上与猪背脂肪最为相似。结论指出，这种乳液凝胶在减脂香肠中的应用潜力，尤其是在替代量不超过75%时，仍能保持高接受度。
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