浙江工商大学海洋食品研究院戴志远/卢延斌研究员团队食品顶刊《食品化学》发文！
科学私享
2025-03-11 19:28
文章摘要
本研究由浙江工商大学海洋食品研究院的戴志远和卢延斌研究员团队进行，发表在《Food Chemistry》期刊上。研究探讨了视觉信息（颜色）与味觉（鲜味）之间的跨模态对应关系，以鲑鱼头水解产物为案例。通过UPLC-MS/MS技术鉴定出9个新型鲜味肽，并通过分子对接研究这些肽与味觉受体T1R1/T1R3的相互作用。感官评估结果显示，紫色和绿色能显著增强鲜味感知，而暗色如黑色和棕色则抑制鲜味感知。这些发现为食品工业中利用颜色调节食物风味提供了科学依据。
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