天津科技大学张翠英教授团队Food Chemistry最新成果：高温大曲氨基酸差异：一种评价高温大曲质量的新指标

本文由天津科技大学张翠英教授团队在《Food Chemistry》期刊上发表，研究了高温大曲中氨基酸的差异，并探讨了这些差异如何作为评价高温大曲质量的新指标。研究背景是酱香型白酒的酿造过程中，高温大曲的质量评价主要依赖于经验，缺乏客观标准。研究目的是通过分析机械高温大曲与传统高温大曲在氨基酸含量上的差异，提出新的质量评价方法。研究结论指出，机械大曲和传统大曲在氨基酸含量上存在显著差异，其中精氨酸是关键差异氨基酸。此外，研究还发现，氨基酸含量高的高温大曲有助于改善酱香型白酒的风味，因此氨基酸可以作为评价大曲质量的重要指标。