天津科技大学张翠英教授团队Food Chem重要成果：高温大曲氨基酸差异：一种评价高温大曲质量的新指标

本文由天津科技大学张翠英教授团队在《Food Chemistry》期刊发表，研究了高温大曲中氨基酸的差异，提出了一种新的评价高温大曲质量的方法。研究通过比较机械高温大曲与传统高温大曲在氨基酸含量上的差异，发现传统大曲在出仓阶段的总氨基酸含量显著高于机械大曲。研究还通过模拟发酵实验，验证了Bacillus菌种对大曲氨基酸含量的影响，并指出精氨酸是影响大曲质量的关键氨基酸。此外，研究还探讨了精氨酸对酱香型白酒风味的影响，发现精氨酸含量的增加有助于改善白酒的风味。这些发现为高温大曲的质量评价提供了新的科学依据。