FSHW | 盐和米粉浓度对酸肉（一种中国传统肉类食品）的微生物多样性和品质的影响
食品科学杂志
2025-01-13 11:40
文章摘要
本研究探讨了不同盐和米粉浓度对酸肉发酵过程中微生物结构、理化指标、挥发性化合物、氨基酸、有机酸和感官分析的影响。研究发现，低盐和高米粉有助于酸化并抑制腐败细菌生长，延长保质期；高盐则利于保存。低盐组以乳酸菌和乳酸球菌为主，高盐组还包括葡萄球菌、魏斯氏菌和四联球菌。发酵后，低盐组氨基酸含量高，有机酸积累显著，可能与特有风味形成有关。感官评价显示，3%盐浓度和10%米粉浓度的样品接受度高，建议酸肉加工使用此比例。
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