河南农业大学艾志录教授：扣囊复膜酵母和乳酸菌共发酵提升麦麸及麦麸馒头生物活性和芳香特征的研究

本研究由河南农业大学艾志录教授团队进行，探讨了扣囊复膜酵母与乳酸菌共发酵对麦麸及麦麸馒头生物活性和芳香特征的影响。研究背景基于麦麸制品在健康饮食中的重要性，以及现有麦麸馒头在质地和风味上的不足。研究目的是通过共发酵技术改善麦麸的理化特性和风味，进而提升麦麸馒头的品质。实验结果显示，共发酵能显著提高麦麸的抗氧化活性，改善其香气特征，并有效降解植酸。此外，含有特定菌株组合发酵麦麸的馒头在感官评分上表现更佳。结论指出，这种共发酵技术为麦麸的综合利用和面制品质量的提升提供了新的视角和思路。