东北农业大学食品学院隋晓楠教授团队：蛋白质混合挤压：制备具有不同质地结构和特性的人造肉

东北农业大学食品学院隋晓楠教授团队通过高湿度挤压技术，结合大豆分离蛋白（SPI）与其他植物蛋白（如豌豆分离蛋白PPI、米糠蛋白RBP、蚕豆分离蛋白FPI和螺旋藻分离蛋白SPPI），制备出具有不同质地结构和特性的肉类似物。研究旨在探讨不同蛋白质对挤压物性质的影响，并增加蛋白质饲料原料的多样性。研究发现，蛋白质混合物的流变特性和纤维结构对挤压物的质构特性有显著影响，其中SPI-PPI和SPI-WG表现出显著的纤维结构形成能力。此外，研究还揭示了不同蛋白质在挤压过程中的化学键和相互作用力的变化，为优化植物基肉类替代品的加工条件提供了科学依据。