河南农大艾志录教授团队：Weissella confusa发酵酸面团对快速复水非油炸方便面品质特性及体外淀粉消化率的影响

河南农业大学艾志录教授团队在《Food Chemistry》期刊上发表了一项研究，探讨了使用Weissella confusa发酵酸面团对快速复水非油炸方便面（FFNs）品质特性及体外淀粉消化率的影响。研究结果表明，通过添加2%蔗糖的W. confusa发酵酸面团，显著提高了FFNs的复水性能、烹饪品质和体外淀粉消化率。该研究揭示了发酵过程中产生的EPS通过提高糊化程度和降低相对结晶度，增强了FFNs的复水性能，并促进了淀粉的体外消化。这一发现为提升方便主食的品质和产业化提供了理论支持。