广东海洋大学：MDA介导的氧化对金鲳鱼蛋白质结构和消化性能的影响
科学私享
2024-10-22 07:38
文章摘要
本研究探讨了丙二醛（MDA）介导的氧化对金鲳鱼肌原纤维蛋白（MP）结构和消化性能的影响。研究发现，随着MDA浓度的增加，MP的水解度和消化率显著降低，同时蛋白质的二级结构发生改变，α-螺旋含量减少，无规则卷曲含量增加。MDA通过与蛋白质的侧链氨基酸反应，破坏蛋白质的肽链骨架，导致蛋白质空间结构的变化，进而影响其功能特性。研究结果表明，MDA氧化显著降低了蛋白质的消化性能，为蛋白质消化的调控提供了理论支持。
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