浙江省农业科学院肖朝耿研究员团队Food Chemistry重要成果：牛骨源咸味肽的咸味感知及其机制研究

2024年10月，浙江省农业科学院肖朝耿研究员团队在《Food Chemistry》发表了一项关于牛骨源咸味肽的研究。该研究探讨了咸味肽的提取及其味觉识别的分子机制，通过实验与模拟相结合的方法，从牛骨酶解得到粗肽提取物，并通过超滤和凝胶渗透色谱进一步纯化。研究鉴定出三种新型咸味二肽Asp-Pro (DP)、Asp-Arg (DR)和Arg-Glu (RE)，这些肽在降低盐浓度的情况下仍能显著增强咸味感知。分子对接和动力学模拟揭示了这些肽与咸味受体TMC4的结合机制，主要通过氢键和盐桥，结合位点为Glu319、Ala579和Thr581。这些发现为开发新型钠盐替代品提供了新的理论依据和实验支持。