哈尔滨商业大学食品工程学院：复配乳酸菌发酵剂的构建及其对糯米粉及糯米面团的改良

本文由哈尔滨商业大学食品工程学院的研究团队撰写，主要研究了复配乳酸菌发酵剂对糯米粉及其面团的改良效果。研究团队从糯米黏豆包自然发酵液中分离出五种优势乳酸菌，通过这些乳酸菌发酵糯米粉，观察其对糯米粉糊化特性的影响。研究发现，Latilactobacillus sakei HSD004和Lacticaseibacillus rhamnosus HSD005在提高糯米粉黏度和降低回生值方面表现突出。此外，复配乳酸菌发酵剂还能改善冷冻糯米面团的可冻结水含量和黏弹性，表明其在糯米食品加工中具有潜在的应用价值。