JSFA丨红薯茎添加至人造肉饼中的感官品质与质构特性的关系研究

本研究由韩国Seoul National University的You Young Lee等人进行，发表于《Journal of the Science of Food and Agriculture》，探讨了红薯茎（SPS）替代植物基人造肉饼中的感官品质与质构特性的关系。研究目的在于评估SPS作为组织化植物蛋白（TVP）替代材料的可行性，并分析感官与仪器质地特性之间的关系。研究发现，含有20% SPS的样品在硬度、黏结性和咀嚼性上与肉最为相似，且仪器测试硬度与感官品评硬度之间呈强烈正相关。研究结果有助于理解肉制品的质地特征，并为开发新型肉制品提供参考。