IF=11！吴子健教授、陈金玉副教授：β-环糊精-金属有机骨架改善氧化应激下没食子酸修饰的肌原纤维蛋白凝胶特性

本文由天津商业大学吴子健教授和陈金玉副教授团队共同完成，发表于Food Hydrocolloids。研究聚焦于利用β-环糊精-金属有机骨架（K-β-CD-MOFs）改善氧化应激下高剂量没食子酸（GA）对肌原纤维蛋白（MP）凝胶特性的影响。研究发现，K-β-CD-MOFs能有效封装GA，减少GA与MP的共价和非共价相互作用，从而提高MP凝胶的抗氧化活性和改善其物理化学稳定性。此外，K-β-CD-MOFs通过形成涂层保护MP，减少GA引起的蛋白聚集和结构损伤，显著提高凝胶的持水性和力学性能。这一研究为食品工业中提高肉制品质量提供了新的策略和理论基础。