渤海大学刘登勇教授：超声处理对不同盐含量下猪肌原纤维蛋白结合呋喃风味化合物的影响

本文探讨了超声处理对不同盐含量下猪肌原纤维蛋白（MP）结合呋喃风味化合物的影响。研究背景在于熏肉制品中呋喃化合物对风味形成的关键作用，以及超声技术在提高蛋白质功能和降低盐含量方面的应用潜力。研究目的在于通过超声处理改变MP的结构和功能性质，以增强其与风味化合物的结合能力，从而提升烟熏肉制品的风味。研究结论显示，超声处理能显著改变MP的粒径、Zeta电位、表面疏水性和活性巯基含量，促进蛋白质结构去折叠，增强蛋白质颗粒之间的静电斥力，使蛋白质分子之间趋于分散，增强疏水结合位点和氢结合位点的暴露，从而增强MP与呋喃化合物的结合能力。此外，分子对接分析和荧光猝灭实验表明，MP与风味化合物的结合主要通过氢键、疏水相互作用和范德华力。这些发现有助于深化对烟熏肉制品风味形成机制的理解，并为低盐肉制品的风味控制提供科学依据。