Food Chem. |\u00A0广东海洋大学刘书成教授等：超声辅助漂洗对斑点叉尾鮰鱼糜品质的影响：聚焦凝胶特性与气味特征

背景：斑点叉尾鮰是我国重要的淡水养殖鱼种，但其加工利用率低，且淡水鱼糜普遍存在腥味重、凝胶品质差的问题。传统漂洗工艺耗水量大，且难以同步改善凝胶特性和风味。研究目的：探究超声辅助漂洗（UAR）对斑点叉尾鮰鱼糜凝胶特性与气味特征的影响，以寻求节水、高效的鱼糜加工新方法。结论：与传统漂洗相比，UAR能显著提升鱼糜的持水性、凝胶强度等凝胶特性，并有效降低醛类、醇类等腥味相关挥发性物质的含量，改善感官品质。其中，UAR处理10分钟时综合效果最优。