FSAP |\u00A0华南农业大学艾民珉首聘副教授等：提高牛肉碎肉凝胶强度和持水性：肌浆蛋白含量的影响

本研究探讨了肌浆蛋白（SP）含量对牛肉糜凝胶特性的影响。背景方面，牛肉糜制品的商业价值高度依赖其凝胶品质，而SP作为肌肉蛋白第二大组分，在加工过程中易流失，但其对凝胶网络的调控机制尚不明确。研究目的是通过系统分析SP梯度添加对牛肉糜凝胶质构、流变特性、分子结构和微观形貌的影响，阐明SP含量效应对凝胶网络的多尺度调控机制，为开发高持水性牛肉糜制品提供理论支持。结论显示，SP添加量为0.3%时效果最佳，能显著提高凝胶的持水性（达95.33%）和蒸煮得率（达96.3%），并增强凝胶强度；适量SP促进蛋白质展开和分子间作用力（如疏水相互作用和二硫键），形成致密均匀的凝胶网络，但过量SP（>0.3%）会因聚集阻碍交联，导致凝胶性能下降。