浙江大学陆柏益教授团队木薯粉圆FC重要成果：不同分子量葡聚糖调节粉圆冻融劣变的分子机制研究

背景：冻融不稳定性是限制淀粉基食品质量的关键瓶颈，粉圆在反复冻融循环下会发生结构损伤、水分释放和结构硬化等劣变。研究目的：探究不同分子量葡聚糖调节粉圆冻融劣变的分子机制，为解决淀粉基食品冻融稳定性问题提供理论依据和实用策略。结论：高分子量葡聚糖（200-500 kDa）通过其羟基竞争性结合水分子、空间位阻抑制淀粉回生以及链缠结加固凝胶网络的三重机制，有效改善粉圆的冻融稳定性，降低析水率和硬度，提升弹性和咀嚼性；而低分子量葡聚糖（5-20 kDa）因分子链过短，保护效果有限。该研究揭示了葡聚糖分子量依赖的冻融保护机制，为淀粉基产品品质提升提供了新途径。