Food Chemistry│基于整合风味组学和感官评价，在保留香料猪肉风味特征前提下实现香料用量最小化

本研究旨在探索在保持蒸制香料猪肉特征风味的前提下实现香料用量最小化的可行性。传统中式香料猪肉依赖大量香料（如肉桂、八角、生姜等）卤制，但过量添加可能带来健康风险并影响品质。研究通过整合风味组学和感官评价，首先在最优感官组中鉴定出10种关键香气活性化合物。随后，基于这些化合物设计减香配方，仅使用0.2%（w/v）的花椒、肉桂、丁香及0.1%（w/v）的罗勒，使香料用量减少84%，同时保留70%的关键香气活性化合物，并维持与原始配方相似的风味轮廓和感官属性。该研究为卤肉制品实现极简化香料配方提供了可行策略，平衡了成本效率与感官真实性，并阐明了香料组合对感官属性的重塑作用。未来需进一步探究香料与肉类在不同条件下的互作机制。