北工商孙宝国院士团队联合四川郎酒《Nature》旗下食品顶刊发文：揭示酱香型白酒中“酱陈香”的关键风味物质

该研究基于背景：酱香型白酒中“酱陈香”风味形成依赖于陈酿过程中的组分动态演变，含硫化合物因极低嗅觉阈值和独特香气被认为是关键贡献者，但传统方法难以解析其真实贡献。研究目的：构建高分辨检测、感官组学、多变量统计分析及机器学习算法的关键风味物质筛选策略，突破传统筛选方法局限，全面解析酱香型白酒陈酿过程中含硫化合物的动态变化及其对“酱陈香”特征的贡献。结论：成功鉴定88种含硫化合物，结合OAVs、OPLS-DA及感官属性相关性分析评价其贡献；引入7种机器学习算法，明确苄硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇等8种含硫化合物对陈酿风味的突出贡献；通过双基质验证实验揭示了含硫化合物风味贡献的基质依赖性，深化了对酱香型白酒陈酿风味形成规律的认识，为复杂发酵食品体系中低含量高活性关键风味物质的精准解析提供了新框架。