Food Res. Int.：唾液成分与流量对葡萄酒品鉴中后鼻香气时序感知个体差异的影响

本研究旨在探究唾液成分与流量对葡萄酒品鉴中后鼻香气时序感知个体差异的影响。背景方面，香气感知受多种因素影响，唾液可调控香气释放，但直接关联研究匮乏。研究目的为分析个体唾液组成差异是否解释饮用葡萄酒后酯类香气感知的差异。方法选取10名受试者，测定唾液流量、理化组成及流变特性，采用动态感官方法评价吐酒后不同时间点（5秒至180秒）的四种酯类香气强度。结论表明，唾液流量与香气感知呈强正相关，尤其在即时感知阶段；短链酯（如乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯）香气受唾液流量影响显著，而长链酯（癸酸乙酯）影响较弱。唾液流量可解释30%~60%的香气强度变异，其他因素仍需探究。本研究为理解唾液在葡萄酒香气感知中的作用及消费者偏好提供了理论依据。