食物风味感知与味觉和嗅觉的测量

本文从感官评价过程的两个主要阶段探讨食物的风味感知：一是风味如何激发我们的感官，二是我们如何测量风味感知。背景方面，文章指出食品中风味化合物具有混合性质，食品基质以及个体人体因素进一步调节这种感知。研究目的旨在解释水基和酒精基食品基质中影响风味刺激识别与强度的因素，并将主观和客观感官评估与仪器测量联系起来。结论部分，文章强调了风味感知的测量依赖于人类的感官，而感官又受到情绪和生理状态的影响；仪器分析则能客观地检测风味分子。本文介绍了高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）等传统仪器分析技术，以及电子鼻（E-nose）和电子舌（E-tongue）等新兴机器学习技术，并提出了结合主观与客观方法以量化风味感知的实用解决方案，通过多元统计分析建立预测模型，减轻训练有素评议员的工作负担并缩短产品开发周期。