东北农大·郭增旺团队：添加米糠油让米饭更美味！最佳量、品质影响及效应机理（速食、复热米制品）

该研究探究了蒸煮前添加不同浓度(0–2.0%)米糠油对米饭食用品质的影响机制。背景方面，米饭口感受淀粉、蛋白质和脂质协同作用影响，但米糠油对米饭品质的调控机理尚不明确。研究目的为阐明米糠油通过调控淀粉与蛋白质结构及溶出组分来改善米饭水分迁移和微观结构的效应机理。结论表明，适宜米糠油可促进淀粉-脂质V型复合物形成，提升淀粉有序结构（结晶度从2.68%升至4.82%）；同时诱导蛋白质构象去折叠并促进二硫键交联（游离巯基下降、二硫键上升），使表面疏水性先升后降；优化溶出层组成（0.5%时溶出固形物达0.67 g/100g），使水分分布均一化并形成蜂窝状多孔凝胶网络。0.5%添加量下米饭硬度适中、弹性最高（0.93）、粘性降低、感官综合得分最优。过量油脂（2.0%）则导致米饭过硬、弹性下降、接受度降低。该研究为速食米饭与复热产品的品质改良提供了低成本、易工业化的策略。