Food Chem：新型味觉活性白兰地单宁A的分离：结构解析、定量及感官评估

背景：橡木陈酿过程中烈酒的味觉变化（如甜味增加、苦味减少）与非挥发性化合物的动态演变密切相关，但具体分子机制尚未完全阐明，特别是新形成的化合物对味觉平衡的贡献。研究目的：本研究旨在通过非靶向与靶向代谢组学相结合的方法，从陈年干邑烈酒中鉴定一种新型味觉活性化合物，解析其结构、定量其在烈酒中的含量并评估其感官特性。结论：研究成功从干邑EDV中分离并鉴定出一种新化合物——白兰地单宁A，其结构为C-葡萄糖苷鞣花单宁的乙氧基衍生物。感官评估表明，该化合物在2 mg/L浓度下能显著降低烈酒的灼烧感并增加甜味，从而改善整体味觉平衡。定量分析显示，白兰地单宁A在桶陈过程中浓度呈先升后降的钟形曲线，且在多种商业烈酒中广泛存在（0.03–7.7 mg/L），其形成可能与橡木鞣花单宁在乙醇环境中的化学反应有关。该发现为理解烈酒陈酿过程中味觉品质变化提供了新的分子视角。