《食品科学》：黑龙江八一农垦大学王颖教授、哈尔滨商业大学刘琳琳副教授等：外源氨基酸对植物蛋白功能特性的影响研究进展

背景：随着人口增长，以动物蛋白为主的膳食模式面临可持续性挑战，植物蛋白因环保、健康等优势受到关注。然而，植物蛋白溶解性、凝胶性、乳化性等功能特性不足，且存在氨基酸组成不平衡缺陷，限制了其在食品工业的应用。研究目的：本文系统综述外源氨基酸对植物蛋白二级和三级结构的影响，及其在改善植物蛋白溶解性、凝胶性和乳化性等功能特性方面的研究进展。结论：外源氨基酸（如碱性氨基酸L-Arg、L-Lys，含硫氨基酸L-Cys等）通过共价（如二硫键交联）和非共价作用（如静电、氢键）调控植物蛋白构象，有效改善其溶解性、凝胶强度及乳化活性。适量添加可优化蛋白质分子网络结构，提升功能特性。但当前研究存在对新型植物蛋白评估不足、剂量效应关系不清、分子机制解析不深等问题。未来需整合先进光谱技术与计算模拟，深入阐明相互作用机制，为植物蛋白的食品开发应用提供理论支撑。