《食品科学》：哈尔滨商业大学刘晓飞教授、张娜教授等：谷物制品中功能组分的作用机制与应用研究进展

背景：肥胖、糖尿病等慢性代谢性疾病患病率持续攀升，谷物作为膳食基础，富含膳食纤维、多酚及活性肽等功能组分，但其在加工中的作用链条和临床证据尚不充分。研究目的：系统阐述谷物制品中功能组分（膳食纤维、多酚、活性肽等）的调控机制与关键加工技术，并梳理其在实际应用中的现状与未来趋势。结论：谷物功能组分通过抗氧化、抗炎、调节肠道菌群和肠-脑轴等多靶点路径发挥健康效应；发酵、酶解、挤压膨化等绿色加工技术可显著提升其生物利用度。目前研究多集中于单一成分或工艺改良，缺乏系统整合和大规模临床验证，未来应依托多组学技术推进精准营养与产业化应用。