《食品科学》：四川农业大学惠腾副教授等：热加工食品中四氢-β-咔啉的形成及其检测方法

背景：热加工技术在食品工业中广泛应用，但加工过程中易形成四氢-β-咔啉（THβC）等有害物质，其对人体具有致癌、致畸、致突变等不良活性，是食品安全领域的研究热点。研究目的：本文系统综述了热加工食品中THβC的形成途径、影响因素、生物活性及检测方法，旨在为控制食品加工中THβC的形成提供理论参考。结论：THβC主要通过美拉德反应和微生物代谢两条外源途径形成，受温度、pH值、时间、前体浓度、加工方式及抑制剂等多因素影响。THβC具有神经信号传递、抗氧化、抗菌抗炎等有益活性，但同时也是杂环胺和N-亚硝基化合物的前体，存在健康风险。检测方法包括固相萃取、液-液萃取等前处理技术，以及GC-MS、HPLC-FLD和HPLC-MS/MS等检测技术，其中HPLC-MS/MS灵敏度高且无需衍生化。目前THβC的形成机制和交互作用研究尚不深入，需要进一步探索以建立安全限量标准。