《食品科学》：哈尔滨商业大学朱秀清教授、黑龙江八一农垦大学王颖教授等：添加物对高水分挤压植物蛋白肉结构和品质影响的研究进展

本文综述了添加物对高水分挤压技术制备植物蛋白肉结构和品质影响的研究进展。背景方面，传统肉类消费过量带来健康问题，而植物蛋白肉因其健康、环保特性成为理想替代品，其中高水分挤压技术因高效、能形成类似肌肉纤维的结构而成为核心技术。研究目的旨在探究不同添加物（蛋白质、脂质、多糖、交联剂等）如何通过调控蛋白质在挤压过程中的互作机制（如蛋白质-蛋白质、脂质-蛋白质、多糖-蛋白质相互作用），改善植物蛋白肉在咀嚼性、多汁性、纤维结构等方面的质构缺陷。结论表明，添加物通过共价或非共价作用，能有效优化蛋白质网络结构，提升产品仿真度；未来研究需聚焦于建立统一评价标准、结合新型加工技术、开发替代蛋白源以及深化纤维形成机制研究，以推动高水分挤压植物蛋白肉的产业化与市场接受度。