《食品科学》：中国农业科学院张书文研究员、天津科技大学李红娟副教授等：乳清蛋白热稳定性改性技术及评价研究进展

本文系统综述了乳清蛋白热稳定性改性技术及评价方法的研究进展。背景方面，乳清蛋白作为优质蛋白质，广泛应用于运动食品、特医食品等功能性饮品，但其热稳定性差，在超高温灭菌时易发生变性、聚集和凝胶化，影响产品品质。研究目的是探索提升乳清蛋白热稳定性的有效技术，以满足高蛋白液态饮料的加工需求。结论指出，乳清蛋白热不稳定性主要源于β-乳球蛋白等组分在加热时去折叠，暴露出疏水基团和游离巯基，引发不可逆聚集。现有改性技术包括物理方法（如微粒化、超高压、超声波处理）、化学方法（如螯合、糖基化）、酶法交联（如转谷氨酰胺酶）及分子伴侣添加，其中微粒化因操作简便、安全无添加而最具产业化前景。同时，文章总结了评价热稳定性的指标，如浊度法、热絮凝时间、差示扫描量热法、粒径分析等，为实际应用提供参考。总体而言，微粒化乳清蛋白有望在高蛋白饮料、特医营养品等领域广泛应用。