《食品科学》：云南农业大学付晓萍副教授等：基于SPME-GC-MS与电子鼻的藤椒核桃仁风味成分分析及货架期稳定性

本研究针对核桃仁因高含量不饱和脂肪酸易氧化酸败导致风味劣变及传统产品口味单一的问题，创新性将藤椒与核桃仁结合，开发藤椒风味核桃仁产品。背景上，藤椒富含黄酮等活性成分，具有独特清香与抗氧化性；核桃仁营养丰富但加工后品质易劣变。研究目的是解析产品的挥发性风味成分，并探究不同包装方式与贮藏温度对其品质稳定性的影响。结论表明：采用SPME-GC-MS与电子鼻技术鉴定出52种挥发性成分，其中(E,Z)-2,4-癸二烯醛为标志性香气物质（ROAV=100.00）。贮藏研究表明，PE/AL/PET（高阻隔复合膜）结合真空与脱氧包装在抑制脂肪氧化、延缓水分上升及色泽劣变中效果最优，其透氧率仅为PET膜的17.3%。通过POV与AV指标建立的一级动力学与Arrhenius货架期预测模型（R²>0.8）验证，该包装在4、25、37℃下的实测货架期分别达164、150、139天（基于POV），较PET常压包装显著延长。建议采用该包装配合低温贮藏以最大程度延长货架期，为核桃制品风味创新与品质调控提供了理论支撑。