《食品科学》：广西农业科学院黄晓川副研究员、臧小敏博士等：果皮去净率对沃柑酒品质的影响

本文系统研究了不同果皮去净率（100%、80%、50%、0%）对沃柑酒品质的多维影响。背景：沃柑是优质果酒原料，但传统工艺去除果皮会削弱柑橘特征风味，而带皮发酵在葡萄酒和香蕉酒中已显示出品质提升效果。研究目的：旨在揭示果皮去净率对沃柑原汁出汁率、发酵进程、理化指标、色泽、挥发性香气成分及感官品质的影响规律，为带皮发酵工艺优化提供科学依据。结论：果皮去净率与出汁率显著正相关，≥80%时可保持高效出汁并避免发酵抑制；果皮显著增强沃柑酒中萜烯类特征香气物质含量（带皮组较对照组提升22-92倍），促进D-柠檬烯、辛酸乙酯等关键香气物质积累，但过量果皮会导致挥发酸超标。基于感官定量分析，80%果皮去净率处理在总体评价、口感协调性及喜好度上表现最优，实现了风味复杂性与发酵效率的良好平衡。该研究为柑橘类果酒带皮发酵工艺提供了理论依据，建议后续深入解析果皮中抑制因子与酵母的互作机制。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250522-145