《食品科学》：哈尔滨商业大学张娜教授等：不同盐离子与淀粉间的互作及其对淀粉理化性质的影响研究进展

本文系统综述了不同盐离子与淀粉间的相互作用及其对淀粉理化性质的影响。背景方面，淀粉作为天然多糖，其功能特性调控是食品科学热点，而盐离子作为常见加工组分，与淀粉的互作机制尚需深入解析。研究目的旨在阐明盐离子（包括阳离子和阴离子）通过静电作用、氢键重构、配位作用等机制，如何影响淀粉的糊化特性、凝胶强度、流变特性及微观结构。结论指出，盐离子的类型、电荷密度和浓度是决定效应强弱的关键因素：高电荷密度离子（如F-、SO42-）通常抑制糊化、增强凝胶强度（盐析效应），而低电荷密度离子（如SCN-、I-）则促进糊化、削弱凝胶（盐溶效应）。此外，二价或多价金属离子（如Ca2+、Fe3+）的交联作用显著强于一价离子。盐离子还可通过影响淀粉与其他组分（如蛋白质、多酚）的互作，调控复合食品体系（如面团、面条、鱼糜、3D打印食品）的质构与加工品质。文章最后指出当前研究局限，包括作用机制验证困难、多盐协同效应不明、真实多元体系中组分互作复杂等，并建议未来加强多尺度结构解析与分子动力学模拟，以精准设计功能性淀粉基食品。