《食品科学》：哈尔滨商业大学朱颖博士等：动植物蛋白基乳液的界面调控机制及稳定性研究进展

本文综述了动植物蛋白基乳液的界面调控机制与稳定性研究进展。背景方面，乳液在食品等领域应用广泛，但热力学不稳定，需依赖乳化剂。传统动物蛋白（如酪蛋白）乳化性优良，但消费者对清洁标签和可持续发展的需求推动植物蛋白（如大豆蛋白）成为新兴乳化剂。研究目的是剖析两者在分子结构（氨基酸组成、亚基组成、构象柔性）上的差异，及其对低内相乳液（LIPEs）、高内相乳液（HIPEs）和Pickering乳液这三种类型乳液稳定机制的影响。结论指出：动物蛋白因柔性高、吸附快，在LIPEs中优势明显；植物蛋白通过刚性和聚集能力，更适用于高机械强度需求的HIPEs和Pickering乳液。文章还系统评述了物理（热、超声、高压）、化学（pH偏移、酰化）和酶法改性技术，旨在克服天然蛋白的局限性，如提升植物蛋白的界面吸附效率。最后，提及了蛋白基乳液在3D打印食品和植物基肉制品等前沿应用中的潜力，强调多尺度精准设计是未来方向。