《食品科学》：山东省食品药品检验研究院刘艳明研究员等：室温皂化联合气相色谱-四极杆-飞行时间质谱检测肉制品中的胆固醇氧化物

该研究针对肉制品中胆固醇氧化物(COPs)检测方法不足的问题，由山东省食品药品检验研究院刘艳明研究员团队开展。背景方面，COPs对人体健康存在不利影响，现有检测方法存在基质干扰、假阳性或无法检测结合态等问题。研究目的旨在建立一种快速、准确、高效检测肉制品中9种COPs（如7α-OH、7β-OH、7-keto等）的全面方法。结论为：采用氯仿-甲醇提取脂质，经室温皂化（1.5 mol/L碱液，18小时）、氨基固相萃取柱净化，再以MSHFBA+1-甲基咪唑衍生化，结合气相色谱-四极杆-飞行时间质谱（GC-Q-TOF/MS）检测。该方法有效避免了传统高温皂化导致的胆固醇自氧化和7-酮基胆固醇降解，利用高分辨质谱消除了基质干扰，检出限为0.0001~0.001 mg/kg，加标回收率89.7%~116.1%。实际检测13种肉制品，COPs总量介于2.079~19.962 mg/kg，证明该方法操作简便、灵敏可靠，为肉制品质量安全监管提供了技术支持。