《食品科学》：中国农业大学劳菲副教授等：刺梨浓缩汁超高压腌制对预制红烧肉货架期品质的影响

背景：预制红烧肉在冷链储运中易因微生物增殖和氧化导致品质劣变。研究目的：探究刺梨浓缩汁超高压腌制工艺对预制红烧肉在冷藏（4℃）与冻藏（-20℃）期间微生物控制、脂肪氧化、蛋白质降解、质构及风味品质的影响。结论：添加刺梨浓缩汁（5.0 g/kg）联合400 MPa/4 min超高压处理，能显著抑制微生物生长，延缓脂肪氧化和蛋白质氧化，维持质构特性（如硬度和咀嚼性），并抑制异味物质（如3-甲基丁酸）积累；超高压虽引起初始氧化指标升高，但刺梨浓缩汁的抗氧化活性可有效缓解这一劣变，使货架期在4℃延长至21天、在-20℃延长至90天，且感官品质良好。该技术为提升预制肉制品品质提供了可行方案。