IF=15.4！上海应用技术大学田怀香教授团队Trends重要成果：乳制品中乳脂感感知：感官研究、提升策略与未来展望
科学私享
2026-04-19 08:31
文章摘要
本文综述了乳制品中乳脂感的感知机制与提升策略。背景方面，乳脂感是乳制品中积极的享乐属性，影响消费者偏好，但其定义和感知机制尚不清晰，制约了产品开发。研究目的旨在梳理乳脂感的定义，探讨其在口腔加工中的形成与感知机制，并总结调控策略。结论指出，乳脂感是由浓稠感、顺滑感、柔软感和脂肪感共同塑造的多维感知，不同乳制品中主导因素各异；提升策略包括添加增稠剂、微粒化配料等，其中大分子增稠剂和微粒化乳清蛋白更具应用价值，奶香味香气也可通过跨模态交互增强乳脂感。
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