研究成果|给牛奶“吹氮气”：一项简单工艺如何同时锁住风味与抑制腐败菌？

背景：冷藏巴氏奶的风味劣化和货架期缩短主要由溶解氧引发的脂质氧化和需氧嗜冷腐败菌增殖导致，传统应对方法如提高热处理强度可能带来新的风味问题。研究目的：评估在线氮气驱氧作为巴氏杀菌前预处理工艺，通过源头控制溶解氧来提升巴氏奶风味稳定性和延长货架期的效果，并阐明其调控机制。结论：氮气驱氧能将成品奶溶解氧大幅降低90%以上，并在冷藏储存中维持低氧环境；它通过直接抑制脂质氧化（如减少己醛生成）和间接约束需氧腐败菌（如假单胞菌）富集，双重调控风味演变，显著延缓不良风味产生，为在不增加热负荷的前提下从上游工艺控制提升巴氏奶品质提供了创新方案。