研究成果|从豌豆蛋白中解码咸味肽：分离、表征及结构-活性关系

本研究旨在从豌豆蛋白水解物中分离和鉴定具有咸味增强功能的肽，并探讨其结构-活性关系。背景方面，豌豆蛋白因其高营养价值成为开发咸味肽的潜在来源。研究目的包括通过超滤和凝胶渗透色谱分离肽段，利用LC-MS/MS鉴定序列，并基于分子对接、感官评价筛选高活性肽。结论显示，成功筛选出十种咸味肽，其中FDDKVR咸味强度最高，RSDPQNPF可显著增强NaCl溶液的咸味；分子对接和3D-QSAR模型表明，氢键是肽与TMC4受体相互作用的关键，特定结构修饰可提升咸味；分子动力学模拟进一步验证了复合物的稳定性。这些发现为减盐食品开发提供了理论依据。