研究成果|低盐鹰嘴豆鱼糜复合凝胶的质地、风味及蛋白质消化变化：基于关东烹饪模型和肽组学

背景：植物和动物蛋白复合体系在食品工业中应用广泛，但热处理对其品质的影响仍需深入研究。研究目的：探讨采用关东烹饪模型（85℃，0-12小时）对鹰嘴豆鱼糜复合凝胶（植物蛋白替代量50%）质地、风味及蛋白质消化特性的影响。结论：烹饪过程中，复合凝胶保持稳定烹饪特性，凝胶强度随烹饪时间延长而降低，弹性和风味多样性增加；蛋白质消化率降低5.07%，消化产物中肽组成发生变化；研究结果为植物蛋白替代品的开发与再加工提供参考。