研究成果|通过弱碱同步膜分离技术同时提升大豆蛋白的风味和抗氧化活性：整合蛋白质组学和体外评估

本研究背景关注植物蛋白替代趋势及大豆分离蛋白（SPI）在食品工业中的重要性，传统提取方法可能影响其风味和功能。研究目的是探讨弱碱同步膜分离（MS）技术对SPI风味和抗氧化性能的影响机制。通过对比碱法（AE）和盐法（SE）提取的SPI，研究发现MS-SPI含硫氨基酸减少、疏水性氨基酸增加，更好地保持了蛋白质天然结构；挥发性化合物种类显著降低，不良风味物质如1-辛烯-3-醇和苯甲醇含量大幅减少，风味得到改善。同时，MS-SPI的蛋白质多样性增加，抗氧化蛋白表达上调，其抗氧化活性显著增强。结论表明，MS技术能同步提升SPI的风味和抗氧化性能，为其作为食品活性稳定剂的应用提供了新前景。