【IF7.0|Curr. Res. Food Sci.】基于EGCG与香气化合物相互作用揭示上投法与下投法对绿茶风味的影响

本研究以舒城小兰花茶为对象，探讨上投法与下投法对绿茶风味的影响及其分子机制。背景：冲泡方式是影响茶汤风味的重要环节，但其对风味物质释放的影响机制尚不明确。研究目的：系统比较两种冲泡方法对茶汤风味的影响，并探讨关键多酚EGCG与香气化合物之间的相互作用。结论：冲泡方法显著影响风味，上投法香气更突出但苦涩味较强，下投法栗香更明显且苦涩较轻；EGCG通过与香气化合物形成非共价复合物，成为调控香气释放的关键；分子间相互作用差异是导致风味差异的根本原因，为传统茶艺提供了科学解释。