Food Hydrocolloids（IF=12.4）：姜黄素修饰明胶纳米配合物作为新型食品发泡剂：对发泡性能和界面性能的影响

背景：乳化肉制品因高饱和脂肪酸含量存在健康风险，需要开发新型脂肪替代品。皮克林乳液可将液态油转化为固态脂肪，但需要优化其发泡性能。研究目的：通过疏水性姜黄素修饰亲水性明胶，构建新型纳米复合物发泡剂，探究不同姜黄素/明胶质量比对复合物结构、界面性能和发泡特性的影响。结论：姜黄素能显著增强复合物表面疏水性（溴酚蓝结合量从11μg升至30μg）和界面吸附能力，使起泡性从92%提升至120%，并形成更细腻的泡沫结构（气泡直径从244μm降至96-133μm）。但由于未能显著提高界面膜弹性模量，泡沫稳定性未见明显改善。在质量比0.05时性能最优，该复合物在食品和医药领域具有应用潜力。