IF=9.8！江南大学杨方：淀粉对鱼丸“去腥”！基于结构与疏水互作的抑腥机理

本研究针对鲢鱼鱼丸腥味问题，系统探究了不同淀粉特性对腥味化合物释放的抑制机制。背景表明鱼丸加工中风味调控是重要技术难题。研究目的旨在阐明淀粉通过结构特性与化学作用协同抑腥的机理。通过调控淀粉含量、直链淀粉比例及分散度制备鱼丸，结合GC-MS、FT-IR等技术分析发现：12-15%淀粉含量、48%直链淀粉、200目分散度的A型玉米淀粉抑腥效果最佳；淀粉通过疏水作用包埋腥味分子，同时诱导蛋白由α-螺旋向β-折叠转变形成致密凝胶结构；在炖煮与油炸工艺中均表现出长效抑腥效果，且在6个月冻藏后仍保持稳定性能。结论证实淀粉通过物理包埋与化学作用双重机制实现高效抑腥。