IF=7.8！低钠萝卜泡菜风味预测！鲁东大学刘文丽副教授团队食品顶刊发文！
科学私享
2025-10-12 18:11
文章摘要
本研究针对萝卜泡菜钠含量过高的问题，探讨了用氯化钾替代部分氯化钠的可行性。研究目的为通过发酵建模与机器学习方法，评估替代策略对微生物动力学和风味特征的影响。实验结果表明，用30%氯化钾替代氯化钠能显著提升甘露醇和谷氨酸含量，增强甜味和鲜味，并通过随机森林模型识别出关键香气化合物。感官分析证实该处理方式能改善泡菜的酸味、甜度和总体可接受性。结论表明，30%氯化钾替代是一种有效的低钠泡菜生产策略，既能满足健康需求，又能优化感官品质，为传统发酵食品减钠提供了数据支持。
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