IF-9.8！郑州轻工大学张华/王宏伟： Backslopping发酵调控淀粉结构与消化性-低GI新途径
科学私享
2025-09-19 17:26
文章摘要
本研究探讨Backslopping发酵对绿豆淀粉多尺度结构及功能特性的影响。背景方面，Backslopping发酵作为一种传统发酵技术，通过微生物代谢产物调控淀粉结构。研究目的在于解析发酵时间对淀粉结构重组（晶体、螺旋、层状结构）及消化特性的双向调控机制。结论显示，短期发酵（2-4天）导致淀粉结构松散和消化性升高，而长期发酵（6天）促进淀粉重组与聚集，显著提升抗性淀粉和慢消化淀粉比例，为开发低GI淀粉基食品提供绿色改性策略。
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