《食品科学》：合肥工业大学许玉娟博士等：超声协同酵母提取物和海藻糖减盐腌制对猪肉传质动力学和品质特性的影响

背景：传统肉制品腌制依赖高盐环境，导致钠盐摄入过量问题。研究目的：探究超声协同酵母提取物（YE）和海藻糖（TH）减盐腌制对猪肉传质动力学和品质特性的影响。结论：1.5% NaCl-UT-YE-TH组合处理能显著改善NaCl传质速率、提升保水性、优化质构特性和感官品质，为低盐肉制品开发提供有效技术路径。