《食品科学》：重庆中医药学院吴振研究员等：温度和pH值对荷载β-胡萝卜素的OSβG胶束结构稳定性、抗氧化活性及生物可及性的影响

本文研究温度和pH值对荷载β-胡萝卜素的辛烯基琥珀酸β-葡聚糖酯（OSβG）胶束的结构稳定性、抗氧化活性及生物可及性的影响。背景：β-胡萝卜素对光、热、氧敏感，水溶性差，导致生物利用度低。OSβG胶束作为疏水改性多糖载体，具有良好稳定性和控释能力。研究目的：通过差示扫描量热、热重分析、贮藏实验及模拟消化等，系统探究荷载胶束在不同温度和pH值下的热稳定性、贮藏稳定性、抗氧化活性和生物可及性。结论：荷载胶束的热稳定性和贮藏稳定性随温度和pH值增加呈抛物线变化，当温度为313 K、pH 7.5时，胶束结构最紧凑，稳定性最高。OSβG胶束能显著提高β-胡萝卜素对紫外线照射的耐受性和常温贮藏稳定性，其降解行为更符合Weibull模型。抗氧化活性与生物可及性均与胶束结构稳定性一致，适宜条件可提升β-胡萝卜素的生物利用度。